Bønnesalat med avokado og blåbær

Her får du opskriften på en skøn, nemt og hurtig frokost salat, fyldt med masser af proteiner fra bønnerne.

Bønnesalaten består af et mix af edamame, sorte og kidneybønner, blandet med rødløg, persille, avokado, oliven og blåbær. Det fordeles ovenpå en frisk spinat bund, som toppes med en olie-eddike dressing samt ristet hasselnødder.

Spis den til frokost, hvor der er nok til 2 – eller som tilbehør til aftensmaden, hvis i mangler et alternativ til kød.

Her er lidt forslag til brød, som kan serveres sammen med bønnesalaten, både til frokost og aften:

Jeg er kæmpe fan af at smøre mit brød med en laktosefri og naturel smøreost, toppet med agurker og friskkværnet peber.

Glutenfri fuldkornspitabrød

Glutenfri koldhævet grovboller med kerner og frø

Glutenfri grove sandwichbrød

Opskriften på bønnesalaten får du her, og rækker til 2 personer.

DET SKAL DU BRUGE:

• 2 dl. edamamebønner
• 2 dl. sorte bønner
• 2 dl. kidneybønner
• 1 håndfuld persille
• ½ rødløg
• 1 avokado
• 1 håndfuld babyspinat
• 100 g. blåbær
• 15 stk. Kalamata oliven
• 100 g. Ristet og afskallet hasselnødder

Olie-eddike dressing:

• 3 tsk. limesaft
• ½ tsk. dijionsennep
• Lidt salt
• 2 spsk. olivenolie

SÅDAN GØR DU:

1. Start med at riste hasselnødderne i ovnen, ved 180 grader i 10 minutter. Lad dem køle lidt af efterfølgende, så du kan gnubbe skallen af.
2. Snit rødløget fint, hak persillen groft og fjern skal og sten fra avokadoen og skær den i mindre stykker. Kom det i en skål, og bland alle bønner, oliven og blåbær heri.
3. I et lille sylteglas kommes alle ingredienserne i til dressingen, og det hele rystes sammen. Hvis du ikke har et lille sylteglas, så røres det sammen i en lille skål.
4. Hæld dressingen ud over bønneblandingen og vend det sammen.
5. I et fad lægges spinaten ud på bunden, og bønneblandingen fordeles ovenpå. Drys de ristet og afskallet hasselnødder ud over til sidst.

TIP:

Jeg bruger forkogte bønner fra dåse, samt optøet edamamebønner – men du iblødsætter jo selvfølgelig bare tørret bønner i minimum 12 timer, koger dem og afkøler dem, hvis du hellere vil det 😉