Langtidsstegt andesteg med svesker og æbler – og en helt perfekt andesauce

Andesteg hører julen til, og her får I min opskrift på den helt traditionelle langtidsstegt and, godt fyldt op med svesker og æbler. En opskrift der bare fungerer hver evig eneste gang, og som er virkelig nem at gå til.

Efter 4,5 time i ovnen har du den saftigste og møreste and, med knasende sprødt skind – og det er helt uden at vende og drej anden, eller at overhælde den med væske undervejs.

Jeg synes at hemmeligheden bag en vellykket andesteg er forarbejdet og en and af god kvalitet – og mine tips til dette deler jeg med jer her, så I også kan lykkes med en perfekt andesteg til juleaften.

Læs gerne alle mine ande-TIP igennem før du går i gang, så du er sikker i din fremgangsmåde og tilberedning af den helt perfekt langtidsstegt andesteg og den allerbedste andesauce.

UUNDVÆRLIGE ANDE-TIP:

Køb ALTID en and af god kvalitet, da det sikre dig den allerbedste smag. – for kæmpe ja, det påvirker altså smagen både hvordan anden har levet og hvad den har spist. Gå derfor gerne efter en fritgående eller økologisk and, – om du vælger den ene eller anden race, det er en smagssag. Personligt fortrækker vi en Peking and, da den har mest fedt på sig, – hvilket giver ekstra smag og hjælper til med at holde andestegen saftig. Den har dog en svindprocent på 35-40%, så beregn 1 and på 3-3,5 kg. til 4 personer.
Hvis du har købt en frossen and, så lad den tø op i køleskabet 3 dag før du skal lave den.
Dup andestegen HELT tør både ind- og udvendig med køkkenrulle, efter du har skyllet den. Dette gør du for at fjerne overskydende væske, så dit andeskind kan blive helt sprødt under langtidsstegningen.
Gnid andestegen godt ind i salt og friskkværnet peber, både ind- og udvendig. Det fremmer smagen af anden og medvirker til et knasende sprødt skind. Gør dette imens andestegen stadig ligger på skærebrættet, så du undgår at der drysser for meget salt ned i din fond under andestegen, da det vil gøre den nærmest uspiselig, da den kan blive for saltet. Gnid brystsiden ind til sidst, og placere herefter andestegen på en rist med brystet opad.
Lad ALTID andestegen trække 20-30 minutter efter den er færdigstegt og taget ud af ovnen. Trækketiden gør at kødsaften trænger ind i kødet i stedet for at pible ud af den, hvis du skærer den ud for hurtigt og dét giver altså tørt og kedeligt kød.

Dette var mine bedste ande-tips, så nu er det bare om at komme i gang – så på med julemusikken og god fornøjelse.

DET SKAL DU BRUGE:

1 and (3-3,5 kg.) gerne en fritgående eller økologisk.
200 g. tørret svesker
2 æbler
Salt og friskkværnet peber

Fond til sauce:

Indmad og vingespidser fra anden
3 gulerødder
2 hvide løg
3 stængler bladselleri
5 peberkorn
1,5 L. vand

Andesauce:

Andefond
Laktosefri fløde
Maizena, til at jævne saucen med
Ribsgele
Salt og friskkværnet peber

SÅDAN GØR DU:

Start med at gøre andestegen klar. Fjern posen med indmad og skær vingespidserne af anden. Kom det op i en bradepande. Skyl anden godt under den kolde hane og dup den HELT tør med køkkenrulle, både ind- og udvendigt. Skær overskydende fedtflommer af, hvis der er behov for det.
I en skål blander du godt med salt og friskkværnet peber, som skal bruges til at gnide andestegen ind i. Skræl æblerne, kassere kernehusene, skær æblerne i tern og bland det sammen med sveskerne i en anden skål.
Gnid andestegen godt med salt og peberblandingen indvendig og fyld den op med hele æble-sveske blandingen. Luk enden på andestegen med 2 kødnåle og bind lårene sammen med kødsnor.
Gnid den udvendig med salt og peberblandingen, slut af på brystsiden, og læg den herefter over på en rist.
Skyld gulerødder og bladselleri, fjern enderne og skær dem i grove stykker. Pil løgene, del dem i kvarte og kom det hele op i bradepanden til indmad og vingespidserne. Kom vand og peberkorn ved, sæt bradepanden ind i en forvarmet ovn ved 120 grader og kom risten med andestegen ovenover.
Lad andestegen stege i 4,5 time. ved 120 grader, varmluft.
Tjek at anden er færdig ved enten at trykke forsigtigt ned på et af lårene – det skal føles løst og porøst, eller stik en kødnål ned i et lår og tjek farven på saften der kommer ud – den skal være klar og lys. Tag andestegen ud og lad den hvile i 30 minutter.
Skær andestegen ud i bryst, overlår og underlår og fordel det i et ildfast fad. Kom gerne indmad og fyldet fra anden ved.

Andesauce:

Imens andestegen trækker, så laves saucen. Si fonden fra bradepanden så du får grøntsager og indmad siet fra, og kom fonden op i en gryde. Gem indmaden, hvis i spiser det. Fjern så meget fedt fra toppen af fonden med en sauceske eller et lille decilitermål, som muligt, og gem det i en skål – (det skal du bruge til at pensle andestykkerne med, hvis du forsteger andestegen dagen før)
Smag på din fond. Er den tilpas saltet, så skal du ikke reducere ret meget på den, og ellers reduceres den lidt for at gøre smagen mere kraftig. Smag den til med fløde, ribsgele, salt samt friskkværnet peber og jævn den med maizena.

Jeg vil virkelig anbefale dig at lave andestegen dagen før. Det giver meget mere ro selve juleaftensdag og du slipper for en masser svineri i din ovn.

Følg denne fremgangsmåde og få saftigt og møre andestykker med sprødt skind.

Opvarmning af anden:

Pensel andestykkerne godt med andefedt, stil fadet ind i en forvarmet ovn ved 110 grader med stanniol over og giv det 1 time. Tag fadet ud, skru op på 250 grader og sæt ovnen på grill funktion. Tag stanniolen af anden og sæt fadet tilbage i ovnen. Giv det 2-3 minutter, men hold øje med det – pludselig går det altså stærkt, og du vil ikke have brændt andeskind. Trust me.