Temperering af chokolade

Chokolade skal tempereres for at det giver en flot og blank overflade, har det helt rigtige knæk når man bider i det og et smukt udseende. Ikke korrekt tempereret chokolade vil være mat i udseendet, blød i knækket, og du kan glemme ALT om at få det ud af chokoladeformene.

Der findes flere forskellige måder at temperere chokolade på, men her deler jeg den metode, som virker hver gang for mig, nemlig temperering af chokolade i mikrobølgeovnen. Det kan godt være en drilsk omgang, så hvis det er første gang du giver dig i kast med at mestre chokoladens kundskab, vil jeg anbefale dig at lave et par øve runder først.

Så find dit termometer frem, plus en god portion tålmodighed og smøg ærmerne op.

Redskaber til temperering af chokolade

• 2 skåle, en større end den anden. Den største skal kunne tåle at komme i mikrobølgeovnen
• Lille dejskraber
• Termometer

Temperering af chokolade i mikrobølgeovn

Temperatur for den tempererede chokolade:

Mørk chokolade: 31-32 grader

Mælke chokolade: 30-31 grader

Hvid chokolade: 27-28 grader.

Jeg tempererer stort set altid 300 g. af gangen, hvilken er en nem og overskuelig portion.

I denne fremgangsmåde tager jeg udgangspunkt i 300 g. mørk chokolade.

1. Start med at hakke din chokolade fint, eller brug chokoladeknapper. 
2. Kom ¾ dele af chokoladen op i en skål, der tåler at komme i mikrobølgeovnen og den sidste ¼ del i en anden skål. 
3. Kom skålen med ¾ dele chokoladen i, i mikrobølgeovnen og giv det 30 sekunder. Tag skålen ud og vend rundt i chokoladen med en dejskraber.
4. Sæt skålen ind i mikrobølgeovnen igen, giv chokoladen 20 sekunder, tag skålen ud og vend rundt i chokoladen igen.
5. Giv chokoladen yderligere 20 sekunder, tag skålen ud og vend rundt i chokoladen igen.
6. Gentag dette ved at give chokoladen 10 sekunder, indtil den er helt smeltet. Husk at røre rundt i den, da den ellers kan brænde på – og dét ønsker du ikke smagen af. Mål temperaturen på chokoladen, som gerne skal være et sted imellem 48-50 grader.
7. Tilsæt nu den sidste ¼ del af chokoladen, over 3 omgange, og rør rundt i skålen. Den kolde chokolade som du tilsætter, skal være smeltet inden du tilsætter mere. Måske skal du have det hele i, måske ikke – her må du kigge og måle dig frem. Temperaturen skal sænkes til 31-32 grader, som er den ønsket arbejdstemperatur for den mørke chokolade.
8. Nu er din chokolade tempereret og klar til brug.

Bump på den tempererede chokoladesti

Min chokolade er brændt på, hvad gør jeg?

Kasserer den brændte chokolade, den er desværre uspiseligt.

Min chokolade overstiger 50 grader, hvad gør jeg?

Chokoladen kan stadig tempereres, så begynd at køle den ned med usmeltet chokolade.

Der er usmeltet chokoladestykker i den tempereret chokolade, hvad gør jeg?

Der er sandsynligvis kommet for meget, eller for store stykker usmeltet chokolade i, og temperaturen sænkes for hurtigt til at kunne nå at smelte det hele. Varm chokoladen op igen til 48-50 grader, og køl den af på ny med kold chokolade. Jeg sigter efter at ramme en temperatur på 34-35 grader ca., hvor jeg så stopper med at komme mere koldt chokolade i og lader den køle de sidste grader ved skiftevis at lade den stå og at røre i den. Det kan godt tage et par minutter før den kommer ned på den rette temperatur. Husk at holde øje og måle temperaturen ofte. – hellere en gang for meget, end en gang for lidt.

Mine fyldte chokolader vil ikke komme ud af formen, hvad gør jeg?

Din chokolade er simpelthen ikke tempereret korrekt, og du må på den igen. Husk også at dine forme skal være helt rene. Jeg vasker altid mine af i varmt sæbevand, lader dem tørre, og så pudser jeg dem med enten bomuldsvat eller vatrondeller inden brug, – så er de helt blanke og rene.

Hvad gør jeg med den overskydende chokolade?

Det gemmer du i en lufttæt beholder, et køligt og mørkt sted (dog ikke i køleskabet) og så kan du bruge det næste gang du skal temperere chokolade.

Min chokolade er blevet gråt og hvidt i udseendet, kan det stadig tempereres?

Det kan sagtens bruges og tempereres – den grå og hvide farve forsvinder, hvis det tempereres korrekt.